近日，某韩国巧克力品牌因其本国国内标注配料与其在中国生产的产品标注配料不一致陷入“配料双标”舆论风波，一时间代可可脂和可可脂又成了人们的热议话题。其实这并不是代可可脂第一次遭受非议，“哈根达斯用代可可脂冒充巧克力被罚”也曾遭曝光。代可可脂在食品中的应用主要就是代巧克力及其制品。这里面究竟有哪些门道，需要注意什么？ 真“假”巧克力巧克力的定义是以可可制品（可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的、在常温下保持固体或半固体状态的食品。 代可可脂巧克力的定义是以白砂糖、代可可脂等为主要原料（按原始配料计算，代可可脂添加量超过５％），添加或不添加可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。 不是所有标有“巧克力”字样的巧克力都是真正的巧克力，消费者在购买时可以通过产品名称和食品原料表中代可可脂的含量来分辨。根据食品安全国家标准《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB9678.2-2014）规定，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品，应命名为代可可脂巧克力。巧克力成分含量不足25%的制品，不应命名 为巧克力制品。 巧克力为什么“特给力”巧克力中的能量和营养比较密集，是一种理想的能量补充剂和运动“加油剂”。运动营养学的研究表明，运动前适量吃巧克力能补充身体所需的大量能量，使肌肉和肝脏中的血糖处于饱和状态，从而提高运动能力，促进体力恢复。在运动前适量吃巧克力，还可使精神处于亢奋状态，从而延缓疲劳感的出现，让呼吸更顺畅，并加强锻炼效果。 此外，巧克力中还含有能满足人体需求的矿物质和营养元素，比如多酚、维生素E、维生素C等，运动前适量吃巧克力，能有效提高运动锻炼效果。因此，对于参加运动或体力活动等需要补充能量的人群来说，一般建议运动前15分钟补充适量的巧克力，不但有助于运动中的能量供给，还有助于运动后体力的恢复。巧克力表面出现“白霜”是变质了吗其实，“白霜”问题是巧克力工业界最常遇到的现象。巧克力的白霜分为两大类，一种叫脂霜，另一种叫糖霜。糖霜的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。“脂霜”是可可脂含量较高的巧克力，在温度比较高的环境下，低熔点的可可脂融化后体积会变大，占据越来越大的空间，这些脂肪会从晶体之间的空隙中挤压到巧克力的表面，从而形成脂霜。 无论是结了糖霜还是脂霜，在保质期内的巧克力是可以安全食用的。只不过它的口感可能会有下降，而且外观也不那么好看。 消费提示 面对巧克力香浓丝滑的诱惑，保持节制是关键。一般来说，巧克力中糖和脂肪的总量大约在80%以上。巧克力作为健康平衡膳食的一部分，适量食用（每天不超过100 g）对健康有益。 吃不完的巧克力在保存时要注意密封，避光储存在温度不高于17℃的环境中。 稿件来源：江西省市场监管局官网（江西省局食品抽检处） 执笔：南昌大学食品学院、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
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