高端酱油处境尴尬
苟明/文
三分选料，七分调味。近几年， 作为调味品之一的酱油纷纷推出高端产品。虽然使用的原料与普通产品看起来差别不大，但价格却高出了数倍。这些高端调味品到底高在哪里，消费者在支付了高价的同时，是否买到了真正的“高端”产品？
种类多价格高
据了解，目前市场在售的高端酱油品牌主要以海天、李锦记、欣和、鲁花、金狮、厨邦、老才臣等为主，产品包括凉拌酱油、有机酱油、头道酱油和儿童酱油等，有的产品每500克的价格将近百元。如欣和儿童有机酱油160ml装的价格为28.9元，另一款淡盐有机酱油500ml为59元，六月鲜特级淡盐酱油的价格也在35元左右，千和味业推出的有机酱油500ml装的售价也达到45.8元。
这些高端酱油和普通酱油有哪些区别呢？某超市销售人员告诉记者，高端酱油和普通酱油的区别在于配料上，高端酱油一般为酿造产品，并且配料比较简单。“价格较高的酱油配料只有水、黄豆、小麦和食用盐。而普通酱油的配料很多，并且大多数产品都含有防腐剂。
根据对比，普通酱油配料中除了水、黄豆、小麦等成分外，还包括谷氨酸钠、5-肌甘酸二钠、5-鸟甘酸二钠、苯甲酸钠等。
据中国调味品协会秘书长白燕介绍，近几年国内消费水平不断提高，消费者对酱油的需求也出现越多样化。依据消费者的需求，不少调味品企业纷纷推出了高端酱油，主要包括三类——
第一类：有机类。所谓有机是指产品的原料在种植过程中不使用化学合成的农药化肥，确保原料不受外源污染。酱油的两种主要原料是黄豆和小麦，因而有机酱油的原料需要达到相关标准， 产品一般会在产品标签上有专门的标志，此类产品代表有海天和欣和。
第二类：零添加类。零添加并不是不添加任何物质，而是不添加人工合成的化学成分，如防腐剂、色素等。不同品牌出于营销策略的不同，名称上也未必相同，如海天酱油称为“零添加头道酱油”，欣和称为“遵循自然”，厨邦则是纯酿酱油，但在原料和配料上都相差不大。
第三类：主打发酵时间。产品往往注明了发酵了多少年，比如号称要发酵5 年才能出品的古龙酱油等。
有待消费者接受
高端酱油都声称使用了有机原料， 营养价值较高，但多数消费者还是保持谨慎态度。一位“90后”白领表示， “如果50元一瓶的酱油降到20多元可以接受，但不会购买不了解的品牌”。而一位年长的消费者表示，她一般只认准一个品牌，很少更换为其他品牌。“其实口味都差不多，那些高端酱油号称是有机产品，但原材料是否有机很难让人相信？”对于儿童酱油，这位消费者也不认可：“其实没有必要，把菜做清淡点不就行了吗？酱油只是一个调味品， 主要是看味道如何。”
据了解，近几年调味品企业按差异化、功能性和消费档次等定位进行了产品市场开发，但依然表现平平。中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬表示，有机食品面向的市场主要是高端消费群体，而酱油等调味品的消费人群多为这些人的父辈，他们对高端酱油的消费并不感兴趣，往往依靠生活经验购买。而高收入人群居家烹饪频率较少， 所以高端酱油的处境比较尴尬。“高端酱油最终被接受，估计要等到‘80后’ 或‘90后’成为家庭厨房的主力，这估计需要一定的时间。”
也有分析人士认为，高端酱油和普通酱油在商超货架上放在一起，也在某种程度上说明企业并未就高端酱油进行渠道细分和品牌塑造。如儿童酱油等面向特殊人群的产品，本可以打出品牌。但对于市场份额还不错的企业来说，市场的重点并不在此。高端酱油不神秘，哪家企业都可以做， 对它们而言，高端产品或许只是一种营销策略，因此在产品研发和创新上的投入还比较少。
此外，高端酱油的品牌信任度也待进一步提升。“有的酱油企业宣称180天酿造，依照酿造规模和销售规模计算， 这些企业很难生产出市场上的酱油。” 朱丹蓬表示，只有全行业建立起完善的诚信体系，让消费者明白一分钱一分货，才会认可这些高端产品。同时，各种酱油味道差别不大，如何让消费者很快判断出是否为高端产品，这也是体现企业核心竞争力的地方。
高端酱油如何选
据了解，酱油的营养与风味主要取决于氨基态氮含量的高低。一般来说，氨基态氮越高酱油的品质越好。国家标准G B 1 8 1 8 6 - 2 0 0 0 《酿造酱油》以氨基酸液态氮含量将酱油分为4个等级：每100ml酱油含量大于等于0.8g即为特级酱油；大于等于0.7g为一级；大于等于0.55g为二级；大于等于0.4g为三级。酱油的氨基酸液态氮含量越高，鲜度越好。但是，同等级的酱油营养成分相差不大，而在添加了特殊配料后，生产成本会增加，因而价格也会相应提高。
针对酱油产品纷纷打出“ 高端牌” ， 国家二级公共营养师张赞介绍，随着生活水平的提高及生活节奏的加快，调味品细化成为必然趋势。比如凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3 万个，而对烹调炒菜所用酱油的菌落总数则没有强制性要求。但部分厂家为了吸引消费者的眼球，在产品功能和概念上进行“包装”，在酱油里添加了所谓的“高级”材料或增鲜剂，价格就比普通酱油高几倍。
那么，面对目前市场上品种众多的高端酱油，消费者该如何选择呢？
专家建议，消费者在挑选酱油时做到“一看二摇三闻”——
看标签 仔细查看酿造工艺、原料、执行标准、质量等级、保质期等。同时还要看氨基酸态氮的含量，含量越高品质越好。另外，质量好的酱油，色泽呈红褐色或棕褐色，没有沉淀物。
摇泡沫 好的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。
闻气味 可以对着瓶口闻酱油的气味，优质酱油应有浓郁酱香和酯香味。有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
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